DONDE ESTUDIAR LA CARRERA DE SOMMELIER DE TÉ Y MAESTRO DE TÉ

Gyokuro Circulo Argentino del Té es un espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, entre las actividades que se realizan en Gyokuro están los cursos de Sommelier de Té y Maestro de Té, a cargo del sommelier Horacio Bustos

• Los cursos de Gyokuro tiene el Aval internacional de la  Escuela Española de Sommeliers.
•  Auspiciados y declarados de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina 
• Declarados de interés cultural por el Concejo Deliberante de la Ciudad de Obera, Pcia de Misiones.
• Auspiciado por la Casa de Misiones (Representación oficial en Buenos Aires) 
• Gyokuro Círculo Argentino del Té es miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association.

Programa

Dirigido a: 
La formación de sommelier está dirigida a todos los amantes del té y a todos los que ejercen en el ámbito de la gastronomía gourmet, restaurantes, hoteles, sommeliers, como así también desde la docencia y el periodismo gastronómico.

Objetivo
Nuestro Objetivo es que los alumnos de Gyokuro participen de un conocimiento holístico y general de la cultura del té, en un camino en el que se irán descubriendo las esencias de las costumbres, peculiaridades y prácticas de los diferentes países productores. El alumno al final del curso sera capaz de distinguir entre colores, aromas y sabores de las distintas variedades de té. También será capaz de realizar diferentes maridajes y preparar una servicio de té.

Contenido

Módulo 1: China
Módulo 2: Japón
Módulo 3: Procesos de producción
Módulo 4: Tibet, Taiwán, Corea
Módulo 5: India, Sry Lanka
Módulo 6: Europa
Módulo 7: África, Turquía
Módulo 8: América
Módulo 9: Argentina
Módulo 10: Sommelier de té

En cada módulo de desarrollaran las siguientes 

Materias:

-Historia
-Geografía
-Procesos de producción
-Ceremonias del té
-Cata y degustación
-Té y alimentación saludable

Recursos: Todas las clases están conformadas por teoría y una práctica.
En cada una de las clases se desarrolla una clase teórica con material audiovisual y luego se realizará la parte práctica con cata y degustación de té, la misma se llevara a cabo con planilla de análisis sensorial para evaluar las diferentes variedades tés (Té Blanco, Verde , Amarillo, Wulong, Rojo, Negro, Pu-Erh y Rooibos entre otros). Todo el material estará disponible en el aula virtual.

Evaluación:
Se toman dos exámenes: un parcial a mitad de la cursada solo teórico y un final teórico y practico con cata a ciegas de tés, con la aprobación del mismo se obtiene el titulo de sommelier de té.

TÉ DE CEYLON: UNA LÁGRIMA DE PLACER

Al sur de la India hay una pequeña isla tropical que tiene una llamativa forma que bien podría representar una lágrima, y a la que precisamente por ese particular motivo y debido a su ubicación, se la considera para muchos, La Lágrima de la India. Pero lo que nos va a resultar sorprendente será que es uno de los pocos países en los que al extraordinario té que producen, se lo sigue llamando en la actualidad como se lo conoció al país durante muchísimos años: Ceylon.
Al igual que en la India, en 1824 hubo experimentos botánicos con plantas de té de China en el Jardín Botánico Real de Peradeniya, junto a plantas obtenidas en Assam y Calcuta, unos años más tarde a través de la East India Compañy. Precisamente en ese año 1839, se establecerá también la Cámara de Comercio de Ceylon, y posteriormente, en 1854, será el turno de los plantadores de la Asociación de Ceylon.
Pero será en 1867 con la plantación de las primeras semillas a manos de James Taylor, que se dará nacimiento a la industria del té en 19 hectáreas de Loolecondera, a la cual se la equipará con una fábrica de té y con su primer envío de un cargamento de 10 kg que llegará directamente de Londres hasta Ceylon.
En ese contexto y en esa misma década será que los hermanos Akbar comenzarán con las plantaciones de té, sucediéndolos futuras generaciones hasta que en 1972, precisamente cuando Ceylon pasa a convertirse en Sri Lanka, se constituye Akbar Brothers Limited consolidando la compañía familiar y convirtiéndola en una de las más importantes productoras de té en el país y uno de los mayores exportadores.
Entre los productos que se comercializan hay una gama de té negros y té verdes que se los encuentra tanto en hebras como en bolsitas, blends de diferentes sabores con una gran tipicidad de envases que los protegen. En este caso, cataremos un té negro Premium Akbar Gold, que es el más premiado de la compañía y que lo podremos disfrutar en esta oportunidad, en sus clásicos saquitos.
Este Akbar Gold presenta un aspecto visual con un color caoba intenso, muy profundo, con aromas cítricos clásicos de los tés de esta isla, predominando la lima, en boca una delicada acidez, muy equilibrada con algunas notas de almendra, y una textura fina y muy amable en toda la boca, presentando una gran calidad a lo largo de las siguientes infusiones. Como vemos, Sri Lanka puede representar una lágrima en su particular fisonomía, pero en última instancia, al comprobar lo agradable y exquisito de sus tés, notaremos que podrá parecer una lágrima, pero de alegría, de gozo, de placer, al distinguir y disfrutar cada una de las sorprendentes y maravillosas cualidades sensoriales que siempre lo caracterizan. Bon Appetit.

MELLOW MONK: EL TÉ VERDE DE LOS MONJES

En los ámbitos espirituales budistas, los monjes van construyendo escalones de su vida hasta alcanzar los pisos superiores de la espiritualidad, nivel que les permite un desarrollo de la conciencia de importancia trascendental, pero hay otros monjes que también están en lo más alto, de inexplicable calidez, de suaves expresiones y que se desarrollan en una región tealera llamada Kumamoto, y que se los conoce como Mellow Monk.
Esta es la denominación de una compañía de té cuyo nombre significa “monje suave” (Mellow Monk) y que se cultiva en las montañas vírgenes de las zonas rurales de Kumamoto, en Japón. Es precisamente en el monte Aso, en el centro de la más meridional isla de Japón, llamada Kyushu, el óptimo entorno para el cultivo y la cosecha de estos tipos de tés en el que se combina el suelo fértil con un clima no muy frío, ni veranos muy calurosos.
Esta empresa productora de té obtuvo la certificación con un programa conocido como Granjero Eco de Japón, cuyo significado Eco deriva de ecológico y al que el gobierno japonés le otorgó dicho certificado que promueve métodos de cultivo que son ambientalmente responsables y de características orgánicas.
Este té verde Monk culmina su elaboración al estilo guricha o tamaryokucha, los cuales son hojas de té rizadas sin aplastamiento, pero su proceso de cultivo, cosecha y elaboración es similar al sencha convencional con la cosecha de las hojas jóvenes superiores durante su época de crecimiento, en la primer cosecha y cocinado al vapor.
Este “Top Leaf” de Mellow Monk presenta un aspecto visual que indica tenues coloraciones verdes, aromas que expresan su carácter vegetal, herbáceo, muy típicos del té verde sencha, sabores ligeramente salinos, con notas equilibradamente dulces, cremoso y finamente vegetal que lo hacen muy suave, muy distinguido, para disfrutar cada sorbo contemplando cada una de las agradables sensaciones y atendiendo pacientemente cada paso de lo que significa beber y gozar espiritualmente de ese momento único e irrepetible. Bon Appetit.

ROOIBOS: UNA INFUSION ROJA Y SUDAFRICANA.

En los últimos tiempos, a las internacionalmente conocidas infusiones de té y de café, se le ha sumado una exótica infusión cuya procedencia es del continente africano y que a pesar de que se la denomina frecuentemente como un té rojo, su realidad es bastante diferente, ya que si bien podríamos decir que su color es rojo, no es un té, sino que se destaca entre la diversidad de infusiones por su aromaticidad y por su llamativo nombre de Rooibos.
Si bien su historia no es tan milenaria como la del té o el café, los pueblos bosquimanos son las que descubrieron la utilidad del arbusto al que dejaban fermentar al sol y del cual obtenían una mezcla muy aromática. Sin embargo, cientos de años más tarde, la clasificación de la planta será descubierta en 1775 por el botánico Carl Thunberg y el Dr. Portier, médico y botánico, quienes en conjunto la estudiarán y analizarán en profundidad.
El Rooibos se traduce como Redbush y significa arbusto rojo. Es una infusión de hierbas de Sudáfrica que proviene de las hojas del arbusto conocido como Aspalathus linearis, que es una especie que crece de modo salvaje con alturas que oscilan los 30 cm y los 2 metros, su planta posee flores amarillas de pequeño tamaño, del cual surge una pequeña fruta leguminosa. En la producción se cosechan solo las ramas más jóvenes, se las pican y muelen para asegurar la reacción química que se produce al dejarlas extendidas sudorizando y oxidándose, y posteriormente se extienden al sol para que se sequen, obteniendo las características clásicas de color y sabor.
Rooibos Limited comercializa y vende el Rooibos entre los agricultores de Cederberg, formando parte de la Cooperativa de Agricultores y Pequeños productores, los cuales mantienen intactas las enseñanzas orales de las antiguas comunidades, añadiendo tecnología y mayores habilidades técnicas a las 10.000 toneladas que se producen en un radio de 60 millas de esta región de Sudáfrica, de las cuales un 40% se consume en el país y el 60% restante se exporta a muchos países en todo el mundo.
Esta infusión que tiene innumerables propiedades por su ausencia de teína, sus efectos antialérgicos y es un aliado de las dietas de adelgazamiento, en su clasificación permite ver un grado de corte muy pequeño, más aún que el clásico, presentando un aspecto visual de un color rojo teja, siendo en nariz muy aromático, tenuemente cítrico, con notas dulces en boca combinadas con sabores que recuerdan a las nueces, presentando una ligera intensidad, equilibrada acidez y una línea muy armónica.
Evidentemente, esta infusión demanda una gran cantidad de consideraciones, ya que a sus considerables cualidades beneficiosas para la salud, por la cual cada día se van descubriendo más novedosas propiedades, agregaremos que disfrutar un Rooibos representa una vez más, un mágico, exótico y placentero endulzamiento de cada uno de nuestros sentidos. Bon appetit.

SILVER NEEDLE: TÉ BLANCO “AGUJAS DE PLATA”

Lo que significa el recorrido por el mundo del té, no puede desconocer a los países más importantes, ni las regiones más destacadas, ni variedades especiales más famosas de esta infusión, por esto mismo es que tenemos que tener en cuenta el reconocimiento de una de las principales regiones de la ruta del té y a su vez uno de los tés más solicitados por los amantes de la camellia sinensis como es el “Silver Needle”, en este caso de Tea Adventure, conocido también como “agujas de plata” de Fujian, China.
En la provincia de Fujian existen algunos datos históricos que destacan que al té blanco “agujas de plata” se lo habría encontrado hace más de 1800 años atrás, en épocas de la dinastía Han, al cual también se lo llamaba de ese modo por las nevadas cimas de los elevados picos montañosos de Fujian, señalando que también se lo conoce como Bai Hao Yinzhen. El terreno de la región es sumamente montañoso, con un clima subtropical, caracterizándose por ser una de las regiones con más variedades de toda China, alcanzando más de 350 plantas diferentes. Hay que tener en cuenta que en Fujian se produce no solo el maravilloso té blanco, sino también té verde, té oolong y hasta los fermentados tés pu-ehr.
Como señalábamos, al té blanco Silver Needle se lo reconoce justamente por las puntas plateadas del brote de la planta de Camellia sinensis que se recogen para su cosecha en la que la producción se limita solo a sus brotes sin abrir, sin incluir ninguna hoja, lo que significa que es necesario cosechar 90.000 brotes para obtener 250 gramos y sin el menor proceso de oxidación, que implica que su poder antioxidante sea hasta diez veces superior a otro té sin oxidación como el té verde, y con una elevada proporción de catequinas que le otorga numerosísimas propiedades para la salud.
Es precisamente en Fuding, en la provincia de Fujian, donde Tea Adventure produce orgánicamente a este famoso “aguja de plata”, como así también otros tés de calidad premium como los tés verdes conocidos como Maofeng, azules como el Da Hong Pao o negros como el Yunnan Dian Hong, entre tantos otros tés de alta gama.
En el desarrollo de las tres infusiones del Silver Needle Yinzhen White tea de Tea Adventure nos encontramos que a 75°C y a un tiempo de infusión de 5 minutos, este té presenta un aspecto visual que va recorriendo tenuemente los niveles del amarillo pálido, con aromas muy refrescantes y florales, reminiscencias de jazmín, sabores que transitan una delicada y distinguida dulzura, ligerísima acidez que refresca y armoniza tan maravillosamente las notas dulces, suaves y almendradas e inconfundibles de un “aguja de plata”, al que no casualmente se lo reconoce y se lo considera mundialmente como uno de los mejores tés de todas las latitudes. Bon Appetit.

DIGNI TEA TAIWAN

En Taiwan también conocida en el pasado como Formosa (del portugués Ilha Formosa, «Isla Hermosa»), de unos 36 000 km², se encuentra frente a las costas de la provincia China de Fujian, separada de ésta por el estrecho de Taiwán. Al norte se encuentra el mar de la China Oriental y al sur el mar de la China Meridional, mientras que la costa oriental de la isla está bañada por el océano Pacífico y el archipiélago de islas Ryūkyūde Japón.

Originalmente poblada por pueblos de origen malayo-polinesio, la isla fue avistada en el siglo XVI por los portugueses quienes le dieron el nombre de Formosa (Hermosa), casi al mismo tiempo era avistada por los españoles quienes crearon la gobernación española de Taiwán; luego fue controlada entre 1624 y 1662 por los Holandeses, siendo expulsados por Zheng Chenggong(también conocido como Koxinga), un líder militar de la Dinastía Ming, que organizó la primera oleada de colonos chinos en la isla.

En el año 1626 el gobernador general español de Filipinas envió una expedición al mando del capitán Antonio Carreño, llevando consigo al padre Bartolomé Martínez, quien ya había visitado con anterioridad la costa de Formosa. Esta expedición recorrió la costa este de la isla, libre de merodeadores holandeses y piratas, y fondeó en el puerto de Keelung, en donde fundaron la ciudad de San Salvador, dándole a la isla el nombre de Todos los Santos y creando en 1632 varias misiones cristianas que fueron muy activas. España controló el norte de la isla hasta 1642 cuando, hostigados por los aborígenes y por los holandeses (que se habían establecido en 1624 en el sur) abandonan Taiwán. Comienza entonces un dominio holandés que termina en 1662 con la victoria de Koxinga y su ejército de 25.000 hombres, leales a la China de la derrocada dinastía Ming. Los holandeses, arrinconados, se vieron obligados a entregar todas las posesiones a cambio de la libertad.

Así, Taiwán fue un estado independiente regido por Koxinga y sus descendientes de 1663 a 1683: el Reino de Tungning, cuyo poder se desgastó en los intentos por reconquistar el continente hasta que, en 1683, terminan rindiéndose a la dinastía manchú Qing, quedando desde entonces por primera vez en poder de China. Durante los 200 años que duró la dominación China, la parte montañosa de Taiwán permaneció abandonada a las tribus aborígenes.

En 2005 China promulga una "Ley anti-secesión" en la que amenaza con intervenir militarmente si Taiwán declara su independencia, lo que ha condicionado desde entonces la política en la isla.

En las elecciones presidenciales de 2008, los votantes eligieron presidente a Ma Ying-jeou, el candidato perteneciente al Kuomintang, KMT. Se cree que eso puede mostrar el deseo de los taiwaneses de unas relaciones menos tensas entre China y Taiwán y una mejora del estado de la economía, y quizá también la desilusión por el gobierno de Chen Shui-bian (que actualmente cumple condena de 20 años por malversación de fondos) y de su partido, Partido Democrático Progresista (o PDP).

En las elecciones legislativas de 2012, el oficialista Partido Kuomintang de Taiwán, próximo a China, ganó 64 escaños del Yuan legislativo con el 44,5% de los votos, mientras que el opositor Partido Progresista Democrático, partidario de la independencia de Taiwán, obtuvo 40 escaños con el 34,6% de los votos.

Como podemos ver Taiwan tiene una historia muy apacionante, pero hoy nos vamos a referir en esta ocasión al té Oolong de la empresa Digni Tea Garden, también conocido como té azul. Tiene una gran historia detrás que parte de su descubridor, un jóven llamado Wu Liang (Oolong), que durante su recolección habitual de té, decidió ir a cazar y preparar un ciervo, con lo que se olvidó de toda la carga de té que llevaba por horas. Cuando la panzada ya estaba hecha, volvió sobre su té, y este había cambiado de color, sorprendido, continuó con la preparación, lo probó y dio cuenta de otros sabores que no había reparado anteriormente, con aromas más persistentes y ahumados, y les contó a todos sus amigos, enseñando su preparación, según señalan, este fue el origen del té Oolong.

Todo el proceso de elaboración con este té se fue dando de diferente modo, ya que no consistía ni un té verde sin oxidar, ni un té negro muy oxidado, quedó en una semi oxidación que ya le otorgaba cualidades, aromas y sabores de ambos, su elaboración tenía características propias, se señala que el mejor momento de identificar la detención de la oxidación está entre un 15% a un 85%.

Este té posee una gran cantidad de taninos, menos que el té negro, pero más que el té verde, contiene muchos minerales.

Este té Oolong es recomendable, presenta un color calabaza, brillante, más claro que el té negro, con aromas persistentes, terrozos, algo ahumados, pero con notas frutales, melosas, bien maduras, que le otorgan un gran equilibrio y un sabor muy intenso, y se lo puede percibir muy suave y redondo en boca. Sin lugar a duda, tiene características diferenciadas con los otros tés, posee un gran nivel de complejidad en sus aromas y sabores, lo que indudablemente lo da un sello de distintividad. Bon Appetit.

CAMERÚN Y EL TÉ DE LA DIVERSIDAD CULTURAL

En el continente africano se han dado numerosos hallazgos, desde nuestros milenarios comienzos culturales como homo sapiens, hasta poblaciones actuales que representan una gran cantidad de etnias, lenguas, culturas y costumbres, con importantísimos recursos para la supervivencia de la humanidad, y también una diversidad de paisajes que pueden resumirse todos en un solo país como Camerún, en el que también florece en su tierra la famosa planta de Camellia sinensis.
Es que a Camerún se lo conoce también como “África en miniatura” ya que está justamente en la región donde se han hallado restos arqueológicos de nuestros pasados históricos y prehistóricos, la diversidad cultural incluye más de 250 grupos étnicos y entre 200 lenguas oficiales, un amplio escenario de montañas, selvas, desiertos, playas, sabanas y ciudades que crecen en un país que su nombre se lo debe a las gambas y camarones que habitan el río Wouri, y por lo cual el conquistador portugués Fernando Po no dudó en llamar Camerún sorprendido por la cantidad de dichos peces.
Tenemos que señalar que hay varias regiones de este país que tienen condiciones climáticas óptimas para el desarrollo de la Camellia sinensis y de allí los tipos de tés que proporciona; por ejemplo en el Monte Camerún, en la región de Toledo, se produce un té conocido como té tole que es de inferior calidad; otra plantación que se encuentra en la región de Ndu, a más de 2.000 metros de altura, produce la variedad de té ndu que se presenta con sabores intensos, y en el oeste se encuentra la región de Djuttitsa, donde se produce precisamente el té del mismo nombre y es considerado internacionalmente como uno de los de mayor calidad.
La agricultura es la actividad predominante de Camerún y ocupa al 70% de la población, siendo en su amplia mayoría sectores granjeros locales de auto subsistencia. Es entre estos pequeños productores que se encuentra David Ngala con una plantación de 5 has. que posee desde 1994 con toda una producción de té negro de modo manual. La variedad de este té es la Ndu y presenta un color caoba intenso, de características aromáticas muy persistentes, terrosas, especiadas, lo que le otorga notas muy perfumadas, en boca resulta levemente dulce, algo frutal, equilibrada acidez, de poco cuerpo y liviana intensidad, es un té con un caudal de sensaciones diversas que se identifica con los sentidos de pertenencia de muchos pueblos del continente africano, expresivos, tradicionales, de complejas simbiosis culturales aún por descubrir, aún por destacar, aún por reconocer. Bon Appetit.