El análisis sensorial es
una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los
alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc,
por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial
es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se
hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura etc..Para esto, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y
no subjetivo, pero cualquier persona que se ejercite en el tema puede llevar a
cabo una cata.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz
para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese
alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de
higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el
consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican
su reputación como producto comercial, y es aquí donde puede entrar en escena
el Sommelier, entre otras profesiones.
La herramienta básica o
principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar
de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los
resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva, motivo por el
cual hasta ahora es una virtud innata del hombre, para esto es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no
influyan de forma negativa en los resultados, los Sommeliers deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
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Autores:
Dra Analía Yamaguchi, medica nutricionista
Horacio Bustos Sommelier y director de Gyokuro
