Avales

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20 de julio de 2014

COLORES, AROMAS Y SABORES EN UNA CATA DE TÉ

El té, como el vino, y como tantas otras infusiones, posee diferentes descriptores que caracterizan el aspecto visual, olfativo y gustativo, pero teniendo en cuenta que más de 20.000 variedades de camellia sinensis y assámica se encuentran entre los cincuenta y sesenta países que producen té, nada simple es la tarea de uniformizar esa información en unas pocas líneas, por lo que intentaremos describirlos en forma general.
Sabemos que las variedades de lo que llamamos té, proviene de la camellia sinensis-sinensis, de la camellia sinensis-assámica o incluso de la camellia sinensis-cambodiana, pero las variedades más reconocidas mundialmente son el té blanco, el té amarillo, el té verde, el té oolong o té azul, el té pu-ehr o té rojo y el té negro. Cada uno de ellos difiere por el proceso de elaboración, presentando tés sin oxidación (blanco, verde, amarillo), hasta con oxidación total (negro). Desde este punto es que difieren cada uno de los atributos sensoriales.
El té blanco, con solo un marchitado y secado, presenta un aspecto visual en el que el amarillo pálido es su color más representativo, con aromas florales, muy delicadamente herbáceos, debido a que no posee oxidación, y sabores con notas florales y tenuemente dulces y frutales.
El té verde, también sin proceso oxidativo, presenta colores que van desde el amarillo pajizo, hasta dorados, verde limón, y en algunos casos verdes más intensos. Posee aromas muy frescos, vegetales como acelga, espinaca, más salinos a algas, y sabores herbáceos y salados, con algunas variedades que expresan ligeras características dulces.
El té amarillo presenta una mínima oxidación, pero es llamada, pardeamiento no enzimático, ya que no es el mismo proceso oxidativo de los otros tés, y sus colores se pueden ubicar entre el amarillo pálido, el ámbar o el amarillo dorado, con aromas delicadamente punzantes y levemente herbáceos, y sabores algo dulces con ligerísimo picor en final de boca muy característico de esta variedad de té.
El té Oolong, también conocido como té azul, posee un aspecto visual que va desde un amarillo verdoso hasta ocre intenso según el porcentaje de oxidación que cuente, lo que también variará en aromas y sabores, expresando en nariz aromas herbáceos, florales como a orquídeas, algo terrosos y sabores que destacan características dulces con notas a miel y tenuemente amargas en equilibrada relación.
El té Pu-ehr, o té rojo, posee colores que van desde el cobrizo, hasta el ocre y el caoba, en el aspecto olfativo permite identificar perfumes intensos, a malta, tierra mojada, torrefacto y algo de tabaco, algas maduras, producto de ser un té fermentado durante una importante cantidad de años.
Y finalmente el té negro, que posee una oxidación total con un proceso que incluye marchitado, enrulado, oxidado y secado, posee características visuales con colores intensos desde ocres hasta caobas, en el aspecto olfativo se expresan aromas intensos, cacao, regaliz, malta que se traducen en notas dulces en boca, persistente, siendo una de las variedades que presentan una mayor intensidad a lo largo de todo el recorrido por la boca, y esto se aprecia en cada una de la gran cantidad de tés negros de todo el mundo en cada uno de sus atributos. Bon Appetit.

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