Avales

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31 de diciembre de 2011

DONDE ESTUDIAR LA CARRERA DE SOMMELIER DE TÉ Y MAESTRO DE TÉ




Gyokuro Circulo Argentino del Té es un espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, entre las actividades que se realizan en Gyokuro están los cursos de Sommelier de Té y Maestro de Té, a cargo del sommelier Horacio Bustos





  • Los cursos de Gyokuro tiene el Aval internacional de la  Escuela Española de Sommeliers.
  •  Auspiciados y declarados de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina 
  • Declarados de interés cultural por el Concejo Deliberante de la Ciudad de Obera, Pcia de Misiones.
  • Auspiciado por la Casa de Misiones (Representación oficial en Buenos Aires) 
  • Gyokuro Círculo Argentino del Té es miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association.

Programa

Dirigido a: 
La formación de sommelier está dirigida a todos los amantes del té y a todos los que ejercen en el ámbito de la gastronomía gourmet, restaurantes, hoteles, sommeliers, como así también desde la docencia y el periodismo gastronómico.

Objetivo
Nuestro Objetivo es que los alumnos de Gyokuro participen de un conocimiento holístico y general de la cultura del té, en un camino en el que se irán descubriendo las esencias de las costumbres, peculiaridades y prácticas de los diferentes países productores. El alumno al final del curso sera capaz de distinguir entre colores, aromas y sabores de las distintas variedades de té. También será capaz de realizar diferentes maridajes y preparar una servicio de té.

Contenido
Módulo 1: China
Módulo 2: Japón
Módulo 3: Procesos de producción
Módulo 4: Tibet, Taiwán, Corea
Módulo 5: India, Sry Lanka
Módulo 6: Europa
Módulo 7: África, Turquía
Módulo 8: América
Módulo 9: Argentina
Módulo 10: Sommelier de té

En cada módulo de desarrollaran las siguientes 
Materias:
-Historia
-Geografía
-Procesos de producción
-Ceremonias del té
-Cata y degustación
-Té y alimentación saludable

Recursos: Todas las clases están conformadas por teoría y una práctica.
En cada una de las clases se desarrolla una clase teórica con material audiovisual y luego se realizará la parte práctica con cata y degustación de té, la misma se llevara a cabo con planilla de análisis sensorial para evaluar las diferentes variedades tés (Té Blanco, Verde , Amarillo, Wulong, Rojo, Negro, Pu-Erh y Rooibos entre otros). Todo el material estará disponible en el aula virtual.

Evaluación:
Se toman dos exámenes: un parcial a mitad de la cursada solo teórico y un final teórico y practico con cata a ciegas de tés, con la aprobación del mismo se obtiene el titulo de sommelier de té.


20 de diciembre de 2011

TÉ DE CEYLON: UNA LÁGRIMA DE PLACER

Al sur de la India hay una pequeña isla tropical que tiene una llamativa forma que bien podría representar una lágrima, y a la que precisamente por ese particular motivo y debido a su ubicación, se la considera para muchos, La Lágrima de la India. Pero lo que nos va a resultar sorprendente será que es uno de los pocos países en los que al extraordinario té que producen, se lo sigue llamando en la actualidad como se lo conoció al país durante muchísimos años: Ceylon.
Al igual que en la India, en 1824 hubo experimentos botánicos con plantas de té de China en el Jardín Botánico Real de Peradeniya, junto a plantas obtenidas en Assam y Calcuta, unos años más tarde a través de la East India Compañy. Precisamente en ese año 1839, se establecerá también la Cámara de Comercio de Ceylon, y posteriormente, en 1854, será el turno de los plantadores de la Asociación de Ceylon.
Pero será en 1867 con la plantación de las primeras semillas a manos de James Taylor, que se dará nacimiento a la industria del té en 19 hectáreas de Loolecondera, a la cual se la equipará con una fábrica de té y con su primer envío de un cargamento de 10 kg que llegará directamente de Londres hasta Ceylon.
En ese contexto y en esa misma década será que los hermanos Akbar comenzarán con las plantaciones de té, sucediéndolos futuras generaciones hasta que en 1972, precisamente cuando Ceylon pasa a convertirse en Sri Lanka, se constituye Akbar Brothers Limited consolidando la compañía familiar y convirtiéndola en una de las más importantes productoras de té en el país y uno de los mayores exportadores.
Entre los productos que se comercializan hay una gama de té negros y té verdes que se los encuentra tanto en hebras como en bolsitas, blends de diferentes sabores con una gran tipicidad de envases que los protegen. En este caso, cataremos un té negro Premium Akbar Gold, que es el más premiado de la compañía y que lo podremos disfrutar en esta oportunidad, en sus clásicos saquitos.
Este Akbar Gold presenta un aspecto visual con un color caoba intenso, muy profundo, con aromas cítricos clásicos de los tés de esta isla, predominando la lima, en boca una delicada acidez, muy equilibrada con algunas notas de almendra, y una textura fina y muy amable en toda la boca, presentando una gran calidad a lo largo de las siguientes infusiones. Como vemos, Sri Lanka puede representar una lágrima en su particular fisonomía, pero en última instancia, al comprobar lo agradable y exquisito de sus tés, notaremos que podrá parecer una lágrima, pero de alegría, de gozo, de placer, al distinguir y disfrutar cada una de las sorprendentes y maravillosas cualidades sensoriales que siempre lo caracterizan. Bon Appetit.

30 de octubre de 2011

MELLOW MONK: EL TÉ VERDE DE LOS MONJES

En los ámbitos espirituales budistas, los monjes van construyendo escalones de su vida hasta alcanzar los pisos superiores de la espiritualidad, nivel que les permite un desarrollo de la conciencia de importancia trascendental, pero hay otros monjes que también están en lo más alto, de inexplicable calidez, de suaves expresiones y que se desarrollan en una región tealera llamada Kumamoto, y que se los conoce como Mellow Monk.
Esta es la denominación de una compañía de té cuyo nombre significa “monje suave” (Mellow Monk) y que se cultiva en las montañas vírgenes de las zonas rurales de Kumamoto, en Japón. Es precisamente en el monte Aso, en el centro de la más meridional isla de Japón, llamada Kyushu, el óptimo entorno para el cultivo y la cosecha de estos tipos de tés en el que se combina el suelo fértil con un clima no muy frío, ni veranos muy calurosos.
Esta empresa productora de té obtuvo la certificación con un programa conocido como Granjero Eco de Japón, cuyo significado Eco deriva de ecológico y al que el gobierno japonés le otorgó dicho certificado que promueve métodos de cultivo que son ambientalmente responsables y de características orgánicas.
Este té verde Monk culmina su elaboración al estilo guricha o tamaryokucha, los cuales son hojas de té rizadas sin aplastamiento, pero su proceso de cultivo, cosecha y elaboración es similar al sencha convencional con la cosecha de las hojas jóvenes superiores durante su época de crecimiento, en la primer cosecha y cocinado al vapor.
Este “Top Leaf” de Mellow Monk presenta un aspecto visual que indica tenues coloraciones verdes, aromas que expresan su carácter vegetal, herbáceo, muy típicos del té verde sencha, sabores ligeramente salinos, con notas equilibradamente dulces, cremoso y finamente vegetal que lo hacen muy suave, muy distinguido, para disfrutar cada sorbo contemplando cada una de las agradables sensaciones y atendiendo pacientemente cada paso de lo que significa beber y gozar espiritualmente de ese momento único e irrepetible. Bon Appetit.

6 de septiembre de 2011

ROOIBOS: UNA INFUSION ROJA Y SUDAFRICANA.

En los últimos tiempos, a las internacionalmente conocidas infusiones de té y de café, se le ha sumado una exótica infusión cuya procedencia es del continente africano y que a pesar de que se la denomina frecuentemente como un té rojo, su realidad es bastante diferente, ya que si bien podríamos decir que su color es rojo, no es un té, sino que se destaca entre la diversidad de infusiones por su aromaticidad y por su llamativo nombre de Rooibos.
Si bien su historia no es tan milenaria como la del té o el café, los pueblos bosquimanos son las que descubrieron la utilidad del arbusto al que dejaban fermentar al sol y del cual obtenían una mezcla muy aromática. Sin embargo, cientos de años más tarde, la clasificación de la planta será descubierta en 1775 por el botánico Carl Thunberg y el Dr. Portier, médico y botánico, quienes en conjunto la estudiarán y analizarán en profundidad.
El Rooibos se traduce como Redbush y significa arbusto rojo. Es una infusión de hierbas de Sudáfrica que proviene de las hojas del arbusto conocido como Aspalathus linearis, que es una especie que crece de modo salvaje con alturas que oscilan los 30 cm y los 2 metros, su planta posee flores amarillas de pequeño tamaño, del cual surge una pequeña fruta leguminosa. En la producción se cosechan solo las ramas más jóvenes, se las pican y muelen para asegurar la reacción química que se produce al dejarlas extendidas sudorizando y oxidándose, y posteriormente se extienden al sol para que se sequen, obteniendo las características clásicas de color y sabor.
Rooibos Limited comercializa y vende el Rooibos entre los agricultores de Cederberg, formando parte de la Cooperativa de Agricultores y Pequeños productores, los cuales mantienen intactas las enseñanzas orales de las antiguas comunidades, añadiendo tecnología y mayores habilidades técnicas a las 10.000 toneladas que se producen en un radio de 60 millas de esta región de Sudáfrica, de las cuales un 40% se consume en el país y el 60% restante se exporta a muchos países en todo el mundo.
Esta infusión que tiene innumerables propiedades por su ausencia de teína, sus efectos antialérgicos y es un aliado de las dietas de adelgazamiento, en su clasificación permite ver un grado de corte muy pequeño, más aún que el clásico, presentando un aspecto visual de un color rojo teja, siendo en nariz muy aromático, tenuemente cítrico, con notas dulces en boca combinadas con sabores que recuerdan a las nueces, presentando una ligera intensidad, equilibrada acidez y una línea muy armónica.
Evidentemente, esta infusión demanda una gran cantidad de consideraciones, ya que a sus considerables cualidades beneficiosas para la salud, por la cual cada día se van descubriendo más novedosas propiedades, agregaremos que disfrutar un Rooibos representa una vez más, un mágico, exótico y placentero endulzamiento de cada uno de nuestros sentidos. Bon appetit.

14 de agosto de 2011

SILVER NEEDLE: TÉ BLANCO “AGUJAS DE PLATA”

Lo que significa el recorrido por el mundo del té, no puede desconocer a los países más importantes, ni las regiones más destacadas, ni variedades especiales más famosas de esta infusión, por esto mismo es que tenemos que tener en cuenta el reconocimiento de una de las principales regiones de la ruta del té y a su vez uno de los tés más solicitados por los amantes de la camellia sinensis como es el “Silver Needle”, en este caso de Tea Adventure, conocido también como “agujas de plata” de Fujian, China.
En la provincia de Fujian existen algunos datos históricos que destacan que al té blanco “agujas de plata” se lo habría encontrado hace más de 1800 años atrás, en épocas de la dinastía Han, al cual también se lo llamaba de ese modo por las nevadas cimas de los elevados picos montañosos de Fujian, señalando que también se lo conoce como Bai Hao Yinzhen. El terreno de la región es sumamente montañoso, con un clima subtropical, caracterizándose por ser una de las regiones con más variedades de toda China, alcanzando más de 350 plantas diferentes. Hay que tener en cuenta que en Fujian se produce no solo el maravilloso té blanco, sino también té verde, té oolong y hasta los fermentados tés pu-ehr.
Como señalábamos, al té blanco Silver Needle se lo reconoce justamente por las puntas plateadas del brote de la planta de camellia sinensis que se recogen para su cosecha en la que la producción se limita solo a sus brotes sin abrir, sin incluir ninguna hoja, lo que significa que es necesario cosechar 90.000 brotes para obtener 250 gramos y sin el menor proceso de oxidación, que implica que su poder antioxidante sea hasta diez veces superior a otro té sin oxidación como el té verde, y con una elevada proporción de catequinas que le otorga numerosísimas propiedades para la salud.
Es precisamente en Fuding, en la provincia de Fujian, donde Tea Adventure produce orgánicamente a este famoso “aguja de plata”, como así también otros tés de calidad premium como los tés verdes conocidos como Maofeng, azules como el Da Hong Pao o negros como el Yunnan Dian Hong, entre tantos otros tés de alta gama.
En el desarrollo de las tres infusiones del Silver Needle Yinzhen White tea de Tea Adventure nos encontramos que a 75°C y a un tiempo de infusión de 5 minutos, este té presenta un aspecto visual que va recorriendo tenuemente los niveles del amarillo pálido, con aromas muy refrescantes y florales, reminiscencias de jazmín, sabores que transitan una delicada y distinguida dulzura, ligerísima acidez que refresca y armoniza tan maravillosamente las notas dulces, suaves y almendradas e inconfundibles de un “aguja de plata”, al que no casualmente se lo reconoce y se lo considera mundialmente como uno de los mejores tés de todas las latitudes. Bon Appetit.

21 de julio de 2011

DIGNI TEA TAIWAN

En Taiwan también conocida en el pasado como Formosa (del portugués Ilha Formosa, «Isla Hermosa»), de unos 36 000 km², se encuentra frente a las costas de la provincia China de Fujian, separada de ésta por el estrecho de Taiwán. Al norte se encuentra el mar de la China Oriental y al sur el mar de la China Meridional, mientras que la costa oriental de la isla está bañada por el océano Pacífico y el archipiélago de islas Ryūkyūde Japón.
Originalmente poblada por pueblos de origen malayo-polinesio, la isla fue avistada en el siglo XVI por los portugueses quienes le dieron el nombre de Formosa (Hermosa), casi al mismo tiempo era avistada por los españoles quienes crearon la gobernación española de Taiwán; luego fue controlada entre 1624 y 1662 por los Holandeses, siendo expulsados por Zheng Chenggong(también conocido como Koxinga), un líder militar de la Dinastía Ming, que organizó la primera oleada de colonos chinos en la isla.
En el año 1626 el gobernador general español de Filipinas envió una expedición al mando del capitán Antonio Carreño, llevando consigo al padre Bartolomé Martínez, quien ya había visitado con anterioridad la costa de Formosa. Esta expedición recorrió la costa este de la isla, libre de merodeadores holandeses y piratas, y fondeó en el puerto de Keelung, en donde fundaron la ciudad de San Salvador, dándole a la isla el nombre de Todos los Santos y creando en 1632 varias misiones cristianas que fueron muy activas. España controló el norte de la isla hasta 1642 cuando, hostigados por los aborígenes y por los holandeses (que se habían establecido en 1624 en el sur) abandonan Taiwán. Comienza entonces un dominio holandés que termina en 1662 con la victoria de Koxinga y su ejército de 25.000 hombres, leales a la China de la derrocada dinastía Ming. Los holandeses, arrinconados, se vieron obligados a entregar todas las posesiones a cambio de la libertad.
Así, Taiwán fue un estado independiente regido por Koxinga y sus descendientes de 1663 a 1683: el Reino de Tungning, cuyo poder se desgastó en los intentos por reconquistar el continente hasta que, en 1683, terminan rindiéndose a la dinastía manchú Qing, quedando desde entonces por primera vez en poder de China. Durante los 200 años que duró la dominación China, la parte montañosa de Taiwán permaneció abandonada a las tribus aborígenes.
En 2005 China promulga una "Ley anti-secesión" en la que amenaza con intervenir militarmente si Taiwán declara su independencia, lo que ha condicionado desde entonces la política en la isla.
En las elecciones presidenciales de 2008, los votantes eligieron presidente a Ma Ying-jeou, el candidato perteneciente al KuomintangKMT. Se cree que eso puede mostrar el deseo de los taiwaneses de unas relaciones menos tensas entre China y Taiwán y una mejora del estado de la economía, y quizá también la desilusión por el gobierno de Chen Shui-bian (que actualmente cumple condena de 20 años por malversación de fondos) y de su partido, Partido Democrático Progresista (o PDP).
En las elecciones legislativas de 2012, el oficialista Partido Kuomintang de Taiwán, próximo a China, ganó 64 escaños del Yuan legislativo con el 44,5% de los votos, mientras que el opositor Partido Progresista Democrático, partidario de la independencia de Taiwán, obtuvo 40 escaños con el 34,6% de los votos.

Como podemos ver Taiwan tiene una historia muy apacionante, pero hoy nos vamos a referir en esta ocasión al té Oolong de la empresa Digni Tea Garden, también conocido como té azul. Tiene una gran historia detrás que parte de su descubridor, un jóven llamado Wu Liang (Oolong), que durante su recolección habitual de té, decidió ir a cazar y preparar un ciervo, con lo que se olvidó de toda la carga de té que llevaba por horas. Cuando la panzada ya estaba hecha, volvió sobre su té, y este había cambiado de color, sorprendido, continuó con la preparación, lo probó y dio cuenta de otros sabores que no había reparado anteriormente, con aromas más persistentes y ahumados, y les contó a todos sus amigos, enseñando su preparación, según señalan, este fue el origen del té Oolong.
Todo el proceso de elaboración con este té se fue dando de diferente modo, ya que no consistía ni un té verde sin oxidar, ni un té negro muy oxidado, quedó en una semi oxidación que ya le otorgaba cualidades, aromas y sabores de ambos, su elaboración tenía características propias, se señala que el mejor momento de identificar la detención de la oxidación está entre un 15% a un 85%.
Este té posee una gran cantidad de taninos, menos que el té negro, pero más que el té verde, contiene muchos minerales.

Este té Oolong es recomendable, presenta un color calabaza, brillante, más claro que el té negro, con aromas persistentes, terrozos, algo ahumados, pero con notas frutales, melosas, bien maduras, que le otorgan un gran equilibrio y un sabor muy intenso, y se lo puede percibir muy suave y redondo en boca. Sin lugar a duda, tiene características diferenciadas con los otros tés, posee un gran nivel de complejidad en sus aromas y sabores, lo que indudablemente lo da un sello de distintividad. Bon Appetit.

7 de julio de 2011

CAMERÚN Y EL TÉ DE LA DIVERSIDAD CULTURAL

En el continente africano se han dado numerosos hallazgos, desde nuestros milenarios comienzos culturales como homo sapiens, hasta poblaciones actuales que representan una gran cantidad de etnias, lenguas, culturas y costumbres, con importantísimos recursos para la supervivencia de la humanidad, y también una diversidad de paisajes que pueden resumirse todos en un solo país como Camerún, en el que también florece en su tierra la famosa planta de Camellia sinensis.
Es que a Camerún se lo conoce también como “África en miniatura” ya que está justamente en la región donde se han hallado restos arqueológicos de nuestros pasados históricos y prehistóricos, la diversidad cultural incluye más de 250 grupos étnicos y entre 200 lenguas oficiales, un amplio escenario de montañas, selvas, desiertos, playas, sabanas y ciudades que crecen en un país que su nombre se lo debe a las gambas y camarones que habitan el río Wouri, y por lo cual el conquistador portugués Fernando Po no dudó en llamar Camerún sorprendido por la cantidad de dichos peces.
Tenemos que señalar que hay varias regiones de este país que tienen condiciones climáticas óptimas para el desarrollo de la Camellia sinensis y de allí los tipos de tés que proporciona; por ejemplo en el Monte Camerún, en la región de Toledo, se produce un té conocido como té tole que es de inferior calidad; otra plantación que se encuentra en la región de Ndu, a más de 2.000 metros de altura, produce la variedad de té ndu que se presenta con sabores intensos, y en el oeste se encuentra la región de Djuttitsa, donde se produce precisamente el té del mismo nombre y es considerado internacionalmente como uno de los de mayor calidad.
La agricultura es la actividad predominante de Camerún y ocupa al 70% de la población, siendo en su amplia mayoría sectores granjeros locales de auto subsistencia. Es entre estos pequeños productores que se encuentra David Ngala con una plantación de 5 has. que posee desde 1994 con toda una producción de té negro de modo manual. La variedad de este té es la Ndu y presenta un color caoba intenso, de características aromáticas muy persistentes, terrosas, especiadas, lo que le otorga notas muy perfumadas, en boca resulta levemente dulce, algo frutal, equilibrada acidez, de poco cuerpo y liviana intensidad, es un té con un caudal de sensaciones diversas que se identifica con los sentidos de pertenencia de muchos pueblos del continente africano, expresivos, tradicionales, de complejas simbiosis culturales aún por descubrir, aún por destacar, aún por reconocer. Bon Appetit.

29 de junio de 2011

TAIWÁN: TÉ OOLONG Y UNA FILOSOFÍA DE VIDA

Hemos escrito sobre la realidad de muchos países del mundo de la Camellia sinensis, pero no aún de uno de los más reconocidos productores del té oolong, conocido mundialmente como té azul, que cuenta con un proceso de elaboración diferente a los otros tés y es producido en Nantou por Bosnia y Herzegovina Lu Taiwán Tea Company combinando su nutrida experiencia, con una región ideal para el desarrollo de este té oolong tan unido a lazos espirituales en la isla.
En otra oportunidad hablaremos más sobre la historia de Taiwán, hoy orientaremos a la región de Nantou y específicamente a Puli, como representación de una zona productora de esta pequeña isla bonita como se la considera en portugués (“Ilha Formosa”). Situada cerca del centro geográfico de Taiwán, Puli es una zona que se encuentra rodeada de altas cumbres montañosas y pendientes laderas cubiertas por gran cantidad de jardines de té, profundos valles que retratan con una extraordinaria belleza a la región. El clima favorece el cultivo y la elaboración del té en Puli, en una gran armonía con la naturaleza con un clima subtropical con la humedad óptima, incluso a pesar de ser una región con elevados niveles de precipitaciones y con una gran intensidad de tifones que forman parte del clima de Puli.
Es aquí donde BIH Lu Taiwán (Bosnia y Herzegovina-Lu) tiene la tercera generación de trabajo con unos 70 años de experiencia con sus productos certificados orgánicamente desde hace varios años produciendo no solo té oolong, sino también el clásico té negro, te verde e incluso té blanco en un jardín de gran altura en Sun Moon Lake en Aowanda con grandes fuentes de agua mineral natural y en los que elaboran tés puros, infusiones de flores y frutas, infusiones herbales y también se elabora el famoso té pu-ehr, conocido como té rojo.
En esta ocasión vamos a presentar al Jin Xuan Green Tea y al Dong Ding Oolong Tea, dos privilegiadas muestras de la excelencia en variedades de té que se produce en la isla también llamada Formosa. El Jim Xuan es una variedad de té verde que se encuentra a una altura de 1.200 msnm, se cosecha manualmente, se elabora teniendo en cuenta el estilo y formato de los oolong, en forma de bola de té, lo que lo mantiene fresco durante mucho más tiempo, su aspecto visual amarillo pajizo con tonos verdes, aromas tenuemente herbáceos y florales, con una amable entrada en boca, delicada acidez, muy suave, fresco y armónico té verde, por su parte el Ding Dong es uno de los más tradicionales oolong de Taiwán, las hojas de este té se seleccionan manualmente desde el mismo monte Ding Dong, y la variedad de planta es de la cepa Wuyi cuidadosamente seleccionadas entre los 700 y los 1000 metros de altitud, este famoso té presenta un color amarillo pálido con tonalidades doradas, aromas florales y vegetales y en boca suaves notas dulces que transmiten distinguida elegancia, con una equilibrada acidez y una textura aterciopelada sobre un fino toque ahumado.
Estos dos exponentes de la isla de Taiwán, son fieles representantes de ese pensamiento de la comunidad taiwanesa que señala que los clásicos sabores agridulces de sus tés simbolizan en lo agrio, el sufrimiento del acontecer diario bajo las inclemencias de la vida y en lo dulce, los senderos que conducen a la evolución y el desarrollo introspectivo como filosofía espiritual ante la vida. Bon Appetit.

12 de junio de 2011

LA CEREMONIA JAPONESA DEL TÉ EN FURAIBO

Todos los domingos en Furaibo  se puede ver y participar en la tradicional ceremonia japonesa del té que fue llevada a cabo por la conocida maestra y sensei Emika Arimidzu o su discípula  Silvia Pandullo.
Tenemos que señalar que en Japón, la ceremonia del té fue en una primera instancia influida por los samurais, que eran los guerreros japoneses de los imperios dominantes y contaban con muchas reglas estrictas, en las que se ponía un énfasis institucional y de mucho autoritarismo a cada ceremonia. Más tarde eso se modificaría, (no en cuanto a las costumbres y tradiciones), sino porque comenzaría a tener influencias del budismo zen, por lo que entonces se transformaría en un entorno mucho más apacible y armonioso.
Si bien la duración del evento es muy extensa, intentaremos describir la demostración que la sensei exhibió de la Chanoyu, (así se la denomina a la ceremonia en Japón) en este acotado artículo señalando que cada uno de los movimientos del chanoyu está calculado y está ligado a un espíritu de purificación. Los elementos indispensables durante la ceremonia son básicamente una casa preferentemente dedicada al té que posea florales jardines, diversos utensilios como la tetera, el recipiente para el té, cucharón, hornillos, ropas adecuadas como kimonos y calcetines blancos. Esta ceremonia se divide en cuatro etapas: una comida liviana que se llama kaiseki, una pausa o naka-dachi, goza-iri, que es el momento principal, donde se sirve un té espeso, y usucha, que es la etapa final, con un té más claro. La duración total es aproximadamente de unas cuatro horas.
Para la primera etapa, los invitados ingresan a gatas, simbolizando humildad, luego de que el maestro los conduce por el jardín hasta la sala de ceremonias, se lavan las manos y se enjuagan la boca en un recipiente con agua. Continúa con respetuosas reverencias hacia los braseros que lleva cada invitado, luego se sientan y se sirve el kaiseki con algunos dulces de postre. Posteriormente llega el nakadachi, que es la segunda etapa, en la que los invitados se retiran a descansar a los bancos del jardín.
En la tercera etapa o goza-iri, luego de hacer sonar una campana unas seis veces, los recipientes para el té y el agua ya están colocados en sus sitios y se hace una reverencia a la tetera como se hizo anteriormente con los braseros, el maestro entra con un recipiente de té y el cucharón, y le va a echar agua caliente, la comienza a revolver, la limpia y mezcla té y agua con un batidor de bambú, luego procede a servir a cada invitado tres cucharadas de matcha, en el acción siguiente, llena el cucharón y vierte el tercio en el cuenco, devolviendo el resto al recipiente. Posteriormente el invitado hace una reverencia a todos, da un sorbo, lo alaba, y con una servilleta limpia el borde del cuenco donde rozó sus labios, y luego pasará el cuenco al resto de los invitados hasta finalizar en el maestro.
Y en la última etapa o usucha, la diferencia fundamental, reside en que el té verde o matcha, fue hecho con hojas de plantas más jóvenes y resulta más espumoso que el primero y no tan consistente, y otra diferencia es que en este caso se le sirve a cada invitado dos cucharadas de matcha y debe beber el cuenco entero y limpiar luego el borde que ha tocado con los dedos de la mano derecha para limpiarse luego con la servilleta o kaishi. Seguramente existen una gran cantidad de ceremonias similares, y la presencia de la sensei Arimidzu en Furaibo tuvo también sus enriquecedoras peculiaridades, con distintivos movimientos y gestos que la maestra acostumbra personalizar, pero sin dudas el hecho más relevante a lo largo de todas las etapas, reside en la concentración y la dedicación que aporta cada una de las personas al respeto, la armonía, la pureza y la tranquilidad. Bon Appetit.


26 de mayo de 2011

TÉ GENMAICHA: UN SAMURAI DE SHIZUOKA.

La historia de Japón y el té se encuentra contextualizada de infinidad de mitos y leyendas que han sido protagonistas del desarrollo de la planta de Camellia sinensis en la isla nipona, de este modo, recorreremos hoy algunas etapas de su historia, marcos geográficos y leyendas que acompañan a este té japonés conocido como Genmaicha de ShizuokaTea, una de las mejores regiones del mundo del té.
A lo largo de la historia, Japón atravesó una serie de luchas intestinas por el poder de los Shogunes, etapa en la que la isla estaba absolutamente dividida, y fue alrededor de principios del siglo XVII que se instala en el país Tokugawa Ieyasu en la prefectura de Shizuoka (conocido anteriormente como Sumpu), comenzando su reconstrucción y la búsqueda de la unidad política y social del país. Según cuentan algunas historias y leyendas, Tokugawa Ieyasu era un ferviente bebedor de té verde, al que también se lo consideraba un maestro consumado en el arte del “chado”, precisamente la famosa Ceremonia Japonesa del té de la que tanto se ha escrito y contado.
Por su parte, el monte Fuji es una de las estrellas más importante que brilla sobre Shizuoka, ya que este conocido volcán es el pico más alto de Japón y todo un símbolo de la isla. Esta prefectura está considerada como uno de los mejores sitios de donde proviene el té verde de Japón, goza de un clima templado de cuatro estaciones y un suelo muy rico en minerales, con muchas horas de sol y un buen nivel de precipitaciones. Posee parajes de mucha belleza y cálida contemplación, y no es casual que Shizuoka signifique “Shizu” (tranquilo) y “Oka” (colina), siendo precisamente esta región donde Shizuoka Tea produce desde el año 2000 sus Fuji Green Tea con una amplia gama de productos Premium entre los que se destacan una serie de conocidos tés verdes como el Sencha Premium, el Geinmaicha, el Matcha Genmai, el Houjicha, el Gyokuro, el Kabusecha o el Kukicha, entre otros tantos.
El Genmaicha es un blend de té verde japonés que tiene su origen cruzado de leyendas e historias y entre las que se destaca una que cuenta que en el siglo XV en Japón, en un refugio en el que se reunían guerreros samurai, se servía el clásico té verde cuando uno de los sirvientes del grupo llamado Genmai servía el té; en el momento de servirle a uno de los jefes, se cayeron unos granos de arroz de su manga (que guardaba para su diario refrigerio), en el cuenco, con lo que inmediatamente, furioso, el jefe samurai se levantó, tomó su katana (espada japonesa), y decapitó a su siervo. Luego sin inmutarse, se sentó nuevamente en la mesa a tomar su té, pero al beberlo, percibió que su sabor había cambiado positivamente con lo que ordenó servir de ese modo al té y llamarlo Genmai-cha (té), en honor a su sirviente.
El aspecto visual del Genmaicha de ShizuokaTea es de tenues colores amarillo-verdosos brillantes aportados por el té verde sencha, con algunas tonalidades suavemente acarameladas, aromas tostados y dulces del arroz combinados y equilibrados por las notas vegetales del sencha, presentando en boca una textura sumamente aterciopelada que nos invita a recorrer cada una de las románticas historias y leyendas del maravilloso mundo oriental. Bon Appetit.

10 de mayo de 2011

HAMPSTEAD TEA Y SU SEDUCCIÓN AZUL Y BLANCA

En muchas situaciones de la vida, la naturaleza nos obsequia con ilustraciones de majestuosa belleza que se combinan en escenarios que llenan emotivamente el espíritu, así por ejemplo se presentan el infinito azul del cielo junto al blanco de las nubes o también la inmensidad del océano con las estelas blancas que dejan la caída de las olas, pero sucede también al pensar las denominaciones de dos de los tés más reconocidos del mundo por sus maravillosos descriptores aromáticos cuando hablamos del té blanco Pai Mu Tan y el té azul Oolong de Hampstead Tea.
En Makaibari, en la provincia de Darjeeling es donde se encuentran las plantaciones certificadas como Biodinámicas de la empresa londinense Hampstead Tea, ubicada en un bohemio barrio de Londres en los que produce y elabora con la calificación de productos biodinámicas (demeter) ajustándose a todo el ecosistema y a los ritmos de la naturaleza. Entre sus productos cuenta con té negros como el Earl Grey, Assam, Darjeeling, té verdes como el jazmín, lima, menta, especiales reservas como el té Oolong y el té blanco y una gran variedad de infusiones como el Rosa Hibiscus, Manzanilla, Jengibre y Valeriana entre otros tantos.
Hemos escrito en oportunidades los procesos de elaboración de estos dos grandes tés describiendo al té blanco como un té que no se oxida, sus hojas se cosechan antes de que se abran, se dejan marchitar para la evaporación de la humedad y luego se desecan, su tiempo de secado es de unos tres días, los brotes se encuentran recubiertos de un vello blanco y de ahí deriva su nombre. Por otro lado el té azul conocido como Oolong su proceso de elaboración se ubica entre el té verde sin oxidar y el té negro que es el que mayor oxidación recibe considerándose un té semi oxidado en el que luego del marchitado a la luz del sol se agitan sus hojas resquebrajando sus bordes con lo que quedarán de color dorado, luego reaccionarán al oxígeno alcanzando en algunos casos oxidaciones entre 15 % y 75 % para luego continuar el proceso hasta finalizar en un secado final otorgando el color deseado en su exposición previa.
Tenemos que destacar que este té blanco de Hampstead Tea presenta un color amarillo pálido tenue, con aromas vegetales muy suaves y en boca es muy sedoso, equilibrado con una delicada acidez, por su parte el Oolong presenta un color amarillo dorado intenso con tonalidades ambarinas, en nariz expresa notas frescas y frutales que se perciben juntamente en boca, aterciopelado y notable armonía en la que no solo expresan aromas y sabores muy delicados y distinguidos sino que también ambos ocupan un dignísimo espacio en la escena mundial de una planta que tiene el privilegio de ofrecer esa amplia diversidad de sensaciones satisfaciendo gratamente el placer de millones de personas en todo el mundo. Bon Appetit.

13 de abril de 2011

TE AMARILLO: UN PREMIUM AL SABOR

A lo largo del camino del té hemos conocido como de la misma Camellia Sinensis se obtienen diferentes tés según su proceso de producción, y es así que en ese recorrido hemos visto que se conoce a los tés puros básicamente por sus colores, ya que puede haber tés negros, rojos, azules, verdes y blancos, pero este majestuoso arco iris no se termina allí si no mencionamos, describimos y analizamos al escaso y codiciado té amarillo de la región de Anhui, en China, y que produce Tea Adventure. Las particularidades que presenta cada región se despliega en un abanico de infusiones que son consideradas las mejores del mundo, como por ejemplo los tés negros de Darjeeling, el té blanco Silver Needle de Fujian, también conocido como “agujas de plata”, los tés verdes de Japón, entre los que se destaca el Gyokuro, el té azul de Taiwán, llamado tradicionalmente Oolong, o el antiquísimo té rojo de la provincia de Yunnan, en China, conocido mundialmente como Pu-Ehr y en esta ocasión uno de los más exclusivos tés es el amarillo de Huoshan, en el noroeste de Anhui en China, no solo por lo que implica su proceso de producción, sino también por su contexto geográfico. Y es que el té amarillo se distingue principalmente por su proceso que tiene similitudes con el del té blanco, semejante al del té verde, solo que el té amarillo tiene una pequeña oxidación no enzimática producida luego del apilado de las hojas durante el reposo, en condiciones de alta temperatura y humedad con tiempos más extendidos en cocción y calefacción que le van a otorgar un cambio en el color de las hojas y sobre todo en los taninos y otras sustancias que se volverán más aromáticas y no herbáceas como el té verde. Señalábamos más arriba que Anhui es una de las dos regiones, junto a Hunan en las que se produce este escasísimo té llamado Huoshan Yellow Bud y que Tea Adventure produce orgánicamente en las montañas Da Hua Ping de esta provincia, y también otros tés de calidad Premium como los Silver Needle Yinzhen blancos, verdes como el Maofeng, azules como el Da Hong Pao o negros como el Yunnan Dian Hong, entre tantos otros tés de alta gama. En esta ocasión, el té amarillo Huoshan Yellow Bud presenta un aspecto visual con coloración amarillo pajizo muy tenue similares al té blanco, aromas finamente punzantes, con alguna delicada nota floral y tostada, y en boca se percibe un delicado picor que armoniza con un ligero dulzor más expresivo que el té blanco, presentando a su vez un notable cuerpo y complejidad que sorprende maravillosamente. Sin dudas, el té amarillo de la región de Anhui se ubica entre los tés más codiciados del mundo por un conjunto de causas, ya sea desde su complejo proceso de producción, su escasez, su valor económico, como así también por sus sorprendentes características organolépticas que lo erigen como uno de los tés más distintivos y elegantes del mundo. Bon Appetit.

27 de marzo de 2011

JAPON Y SU TE HOUJICHA DEL MONTE FUJI

En los últimos tiempos, Japón ha conmocionado al mundo por una serie de terremotos y tsunamis muy devastadores que causaron un impacto lógicamente dramático, pero en el artículo que hoy nos convoca intentaremos acompañar esa tenacidad y convicción de su pueblo con parte de sus legendarias historias y a su vez con el gran protagonismo de las hojas de un té verde como el Houjicha de Fuji Green Tea que se encuentra en las maravillosas colinas de Shizuoka. A lo largo de la historia Japón atravesó una serie de luchas intestinas por el poder de los Shogunes, etapa en la que la isla estaba absolutamente dividida, y fue alrededor de principios del siglo XVII que se instala en el país Tokugawa Ieyasu en la prefectura de Shizuoka (conocido anteriormente como Sumpu), comenzando su reconstrucción y la búsqueda de la unidad política y social del país. Según cuentan algunas historias y leyendas, Tokugawa Ieyasu era un ferviente bebedor de té verde, al que también se lo consideraba un maestro consumado en el arte del “chado”, precisamente la famosa Ceremonia Japonesa del té, El monte Fuji es una de las estrellas más importante que brilla en Shizuoka, ya que este conocido volcán es el pico más alto de Japón y todo un símbolo de la isla. Esta prefectura está considerada como uno de los mejores sitios de donde proviene el té verde de Japón, goza de un clima templado de cuatro estaciones y un suelo muy rico en minerales, con muchas horas de sol y un buen nivel de precipitaciones. Posee parajes de mucha belleza y cálida contemplación, y no es casual que Shizuoka signifique “Shizu” (tranquilo) y “Oka” (colina), siendo precisamente esta región donde Shizuoka Tea produce desde el año 2000 sus Fuji Green Tea con una amplia gama de productos Premium entre los que se destacan una serie de conocidos tés verdes como el Sencha Premium, el Geinmaicha, el Matcha Genmai, el Houjicha, el Gyokuro, el Kabusecha o el Kukicha, entre otros tantos. En esta ocasión estamos con un té verde de Fuji Green Tea muy diferente llamado Houjicha, el cual luego de la recolección de las hojas, van al vapor y al secado, pero luego se les va a realizar un tostado en ollas de porcelana sobre carbón (en muchos casos), produciendo modificadiones en la hoja de color verde a un marrón intenso. Se lo puede producir a partir de las hojas del té verde Bancha o del té Sencha, que es de superior calidad, (como en esta oportunidad), presentando colores absolutamente diferentes al té verde tradicional por dicho tostado, adoptando un aspecto visual ámbar con tonalidades tenuemente marrones, aromas asados y ahumados que se traducen en boca con sabores acaramelados, y a nueces, no es para nada astringente debido a la pérdida de catequinas en el proceso de tostado, siendo un té verde muy diferente y sumamente fresco y armonioso. Como vemos, tanto el monte y volcán Fuji, como a sus pies la tan pintoresca prefectura de Shizuoka, han sembrado una página importante en la historia de la isla nipona, así ha sido también con sus paisajes rodeados de montañas, ríos y llanuras, que junto a sus magníficas plantaciones han aportado tanto valor a la maravillosa cultura del té a nivel internacional. Bon Appetit.

14 de marzo de 2011

ROSA HIBISCUS: INFUSIONES EN EL DESIERTO

Ocurre que en algunas regiones que cuentan con climas sumamente cálidos, tropicales o subhúmedos se desarrollan y crecen diferentes organismos, familias y especies de características más exóticas que lo habitual, y que expresan colores, aromas y sabores bastantes diferentes de los que comúnmente algunos estamos acostumbrados, y es así que en esta ocasión veremos una extraña rosa de una especie cada día más cautivante y que se combinan bajo el nombre de Rosehip Hibiscus de Hampstead Tea.
En el mundo hay más de 200 especies de hibiscus del género Malvaceae, siendo un arbusto en la mayoría de las especies, de pequeño tamaño con flores lasgas, con la forma de una trompeta, de cinco pétalos de tonos blancos, rosas, rojos, morados o amarillos. La especie del hibiscus rosa sinensis se encuentra en Malasia, sus flores también tienen un gran número de variedades, e híbridos han sido creados, con colores desde el blanco puro, amarillo, naranja, rojo, y rosado y posee un alto contenido de vitamina C.
Por otra parte la Rosa Canina tiene su máximo aprovechamiento en su fruto conocido como escaramujo de color rojo con una gran riqueza en vitaminas que según algunos investigadores, posee propiedades digestivas, antiinflamatoria, tónicos y hasta se la considera un planta con propiedades afrodisíacas.
En Makaibiri, en la provincia de Darjeeling es donde se encuentran las plantaciones certificadas como Biodinámicas de la empresa londinense Hampstead Tea, ubicada en un bohemio barrio de Londres, en los que produce y elabora con la calificación de productos biodinámicas (demeter), ajustándose a todo el ecosistema y a los ritmos de la naturaleza. Entre sus productos cuenta con té negros como el Earl Grey, Assam, Darjeeling, té verdes como el jazmín, lima, menta, especiales reservas como el té Oolong y el té blanco y una gran variedad de infusiones como el Rosa Hibiscus, Manzanilla, Jengibre y Valeriana entre otros tantos.
En esta oportunidad estamos en presencia del Rosehip Hibiscus que está elaborado con Hibisco y Rosa canina que presenta un aspecto visual de un rojo granate intenso y muy brillante, aromas florales y algo especiados con una entrada en boca aterciopelada, frutal, con una marcada acidez, pero nada agresiva ni persistente, muy refrescante, de distinguida textura y calidad que la convierten en una infusión dueña de un carácter exótico y extravagante y de sensaciones y placeres que no se ajustan a ningún parámetro de la rutina. Bon Appetit.

28 de febrero de 2011

TE DE DARJEELING: SINGBULLI WHITE JADE.

Siempre señalamos que la región de Darjeeling es una de las mejores zonas del mundo para la plantación del té, y que en la mayoría de sus jardines se producen de los mejores exponentes principalmente del té negro, y precisamente en el jardín de Singbulli se produce una joya de Thunderbolt Tea al cual la han llamado lógicamente Singbulli White Jade.
La ciudad de Mirk es conocida por sus famosas laderas y colinas que rodean el lago Sumendu, su clima templado frío, las características nieblas de la región y por las alturas de sus plantaciones que llegan hasta los 1700 msnm, posee alrededor de 480 hectáreas de cultivo y muchos jardines, calculándose que la primera fábrica productora se fundó en 1924. La plantación de Singbulli es justamente donde la empresa Thunderbolt Tea de Benoy Thapa produce este White Jade de la segunda cosecha, (second flush) de altísima calidad y con ediciones muy limitadas.
Entre tantas singularidades del mundo del té, ya que siempre hablamos de sus propiedades, el nombre de Jade Blanco tiene por un lado toda la simbología de una piedra que se la considera sagrada, adjudicándosele pureza, serenidad, sabiduría y que en el color blanco dirigiría las energías en el mejor sentido, para la obtención de los mejores resultados, y es aquí donde las largas hebras del White Jade despliegan su belleza con brillantes colores blancos de plata, con verdes muy claros y una poca cantidad de hojas negras, que dan una imagen de este té como si fuera de la variedad blanca de la Camellia.
Su proceso de producción se asemeja mucho al del Oolong porque tiene una semioxidación, ya que el proceso de marchitado más largo lo deshidrata mucho más y no permite una oxidación total, y ese color de las hojas que señalábamos más arriba habla de ello, su aspecto visual en las tradicionales tres infusiones que se realizan, nos señalan que su color va aumentando de intensidad entre la primera y la segunda, con un color amarillo pálido pero con tonalidades tenuemente rosadas en aumento, tiene los aromas clásicos del moscatel, notas delicadamente florales, a rosas y herbáceas que se transmiten suavemente en boca, algo cítrico, con una acidez muy bien equilibrada, y cuya intensidad crece naturalmente con la segunda infusión, al igual que su color, intensificando y prolongando esos sabores ligeramente dulces del moscatel, invadiendo todo el ámbito de la boca distinguida y armoniosamente otorgando una vivacidad que lo evidencia como una variedad tan exótica y brillante que solo una gema como el Jade Blanco puede maravillosamente representar. Bon Appetit.

18 de febrero de 2011

HISTORIA DEL TÉ EN CHINA

Hablar del té y de su origen nos remite directamente a China, y es importante destacar que esta infusión habría sido descubierta en China hace unos 5000 años, pero los materiales y fuentes se han ido perdiendo a lo largo de los tiempos. La historia siempre repite la leyenda del legendario emperador Shen Nung que descubrió el té en 2737 a.c., cuando alguna hoja de una planta de té silvestre cayó en su agua hirviendo, el emperador encontró a la bebida de su agrado, y decidió plantarla por toda China, pero todas esto no debe tomarse literalmente en cuenta y sí solo como una leyenda.
Los historiadores chinos señalan que a partir del tercer milenio a.c. se conoció entre las primeras plantas medicinales de hierbas a la que sí podría corresponder a la planta de Camellia sinensis, pero sin embargo es en los períodos dinásticos en el momento en que el té se desarrolla cuantitativamente junto con la agricultura y su diversa cantidad de cereales, frutas, vegetales, como así también la miel, el vinagre y muchas otras especies. En esos tiempos se desarrolla muy fuertemente también la industria pesquera, tanto en la dinastía Shang como en la dinastía Zhou, que fue la dinastía más larga de la historia china (1046-256 a.c.). Desde los 770 a.c. se lo utiliza en la dieta principal y formas embrionarias de intercambio comercial regional ya que su cultivo comienza a extenderse por todo el territorio con una importante difusión de la iglesia china en los diferentes monasterios del país. Luego de la caída de los Zhou, continuó en el poder la dinastía Qin que en los 250 a.c. tuvo entre sus logros más importantes la unificación y expansión del Imperio y la finalización completa de la Gran Muralla china.
Durante la dinastía Tang (618-907 ), en el primer milenio de nuestra era, el gobierno feudal intensifica toda la propagación del té dentro de la agricultura con un aumento en la productividad. Para el año 760 d.c. el té se había extendido y se procesaban en formas comprimidas de pasteles, y ya secos, se los molía en morteros de piedra hirviéndose el polvo en grandes ollas de barro.
Durante la dinastía Song (960-1279 dC), al té ya se lo considera la bebida habitual que se ofrece a los visitantes y se reubica a partir de ese momento como la bebida más importante, convirtiéndose en un símbolo en Asia y en todo el mundo oriental. Es a partir de esta dinastía que al té se lo prepara habitualmente por trituración de las hojas en un polvo muy fino, batiéndose con agua caliente y sirviéndose en cuencos poco profundos.
Con la dinastía Ming (1368-1644) ocurren hechos muy importantes en el ámbito económico ya que cae en desuso el papel moneda por los problemas inflacionarios, se desarrolla un importante contacto con Japón y posteriormente con portugueses y españoles. También evolucionaron las distintas formas de procesado del té, secándolo a mano en grandes calderones a variadas temperaturas y en diferentes periodos de tiempo lo cual producía diferentes versiones de té verde, oolong y negro, siendo necesario destacar que hasta el comienzo de la dinastía Ming, lo único que se producía en China eran tés verdes, ya preparándose para ese entonces con hojas en infusión.
Nos parece conveniente y práctico distinguir tres etapas, comenzando con la primera en la dinastía Tang, donde al té se lo va a consumir en forma de pastel, ladrillo o pastilla, en una segunda etapa, con la dinastía Song en el poder, se lo consume en forma de polvo verde lo que al batirlo se va a transformar en un líquido espumoso, (esto daría, años más tarde, origen al té matcha en Japón), y la última etapa es durante la dinastía Ming, en la que finalmente se va a beber como infusión directa de las hojas de la Camellia sinensis. Bon Appetit.

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